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I Quaresimali, i tipici biscotti fiorentini di Pasqua
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I Quaresimali, i tipici biscotti fiorentini di Pasqua

Nella giornata del “martedi grasso” finisce ufficialmente il Carnevale e l'indomani inizia il primo giorno di Quaresima chiamato “Le Ceneri” o “Mercoledì delle Ceneri”. Per quaranta giorni, fino a Giovedì Santo,  si devono osservare digiuno e astinenza dalla carne. Pesci, Ceci, lenticchie e fagioli  diventano pertanto i protagonisti indiscussi dell’alimentazione quaresimale.

 Anche i dolci sono banditi dalle tavole dei fiorentini, ma con il tempo si è trovato il modo di realizzare dei biscotti che permettano di rispettare i precetti religiosi e di soddisfare i palati golosi. Sono nati così i "Quaresimali".

Quella dei biscotti quaresimali é una ricetta semplice, pensata per il periodo di austerità e digiuno; i biscotti dalla forma di lettere dell’alfabeto  hanno origine a Firenze nei primi anni del ‘900 nella fabbrica Digerini Marinai. la preparazione di questi biscotti era un rimedio alle limitazioni alimentari previste nel periodo di astinenza quaresimale nel quale non si consumavano prodotti derivati dagli animali- Tra gli ingredienti  manca pertanto il burro, in compenso c'è il cioccolato amaro che dà loro colore. Inizialmente la produzione era riservata alle famiglie nobili di Firenze e all'Arcivescovado, ma negli anni i Quaresimali sono diventati i biscotti tradizionali fiorentini del periodo pre.pasquale.

Naturalmente le logiche industriali hanno imposto ingredienti utili alla buona riuscita di biscotti che vengono poi commercializzati, ed ecco che nella ricetta “moderna” troviamo la presenza degli albumi. Lascio pertanto al palato, alle tradizioni familiari/religiose, al gusto personale la possibilità di modificare la ricetta a proprio piacimento.

Ricetta per 4 persone:

  • 3 albumi d’uovo

  • 200 gr Zucchero

  • 50 gr nocciole finemente tritate

  • 200 gr di farina

  • 50 gr di cacao amaro

  • 1 bustina di vanillina

  • ½ bustina di lievito in polvere

  • Cannella in polvere q.b.

Mescolate in una terrina lo zucchero, la farina, le nocciole, la bustina di vanillina, il lievito, la cannella ed il cacao. Separatamente montate bene a neve le chiare dell’uovo. Mescolate poi le chiare montate con il composto preparato precedentemente, fino ad ottenere un impasto cremoso e non troppo solido. A questo punto, usando una sacca da pasticcere, create le lettere dell’alfabeto disponendo il composto su una teglia (consigliamo la carta da forno per ottenere un risultato migliore) e infornate per 10/15 minuti a temperatura non troppo elevata (140°-150°).

 

 

Marisa Cancilleri

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