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Pan di Ramerino, il dolce tipico di Firenze per il Giovedì Santo
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Pan di Ramerino, il dolce tipico di Firenze per il Giovedì Santo

"Ramerino” è un’antica parola toscana del XIV secolo ed  è il nome che indica la pianta del rosmarino, pianta tipicamente mediterranea, che si trova in abbondanza sulle colline fiorentine. Il Pane di Ramerino più che un dolce vero e proprio è  più propriamente  un pane tipico del periodo della Quaresima che un tempo veniva preparato per il Giovedì Santo. Il Pan di ramerino era ritenuto un pane di devozione e veniva preparato con grandissima cura.


Ogni ingrediente aveva il suo esatto significato simbolico:

Nel Medioevo si riteneva che il rosmarino avesse delle proprietà specifiche adatte ad allontanare gli spiriti malvagi, veniva utilizzato alla stregua dell’incenso odierno, in molte funzioni: durante i riti esoterici, come  amuleto per difendersi dalle forze maligne e dalle malattie, nei riti propiziatori ed in quelli funebri.

Nell'antica Grecia prima, e per il cristianesimo poi, divenne simbolo di immortalità dell'anima; il suo profumo, era equiparato al ricordo, alla costanza, alla devozione, alla memoria. Sempre legata al rosmarino c’è la leggenda che narra che durante la fuga in Egitto, il mantello della Madonna scivolò su una pianta di rosmarino e che da quel giorno i fiori della pianta da bianchi divennero azzurri.

L’Uva e il Grano, da sempre considerati simbolo di vita, dal VII secolo  assunsero un significato più specifico legato alla cristianità: essi rappresentano la comunione, simboleggiando la presenza mistica di Cristo. L’origine di questo pane è sicuramente medioevale: il rosmarino, lo zibibbo (uva secca) e l’olio d’oliva, creano un particolarissimo contrasto di sapori di una fragranza inconfondibile. In tempi moderni la ricetta è stata modificata con l’aggiunta dello zucchero. Il dolce si presenta come una piccola pagnottella con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione ma che gli conferisce anche la fisionomia di un  pane devozionale. Il pan di ramerino è legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua anche se oggi lo si trova in vendita anche in altri periodi dell'anno; un tempo, al grido "coll'olio", i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa del giovedì santo affinchè si procedesse, durante la messa, alla tradizionale benedizione. Oggi lo si trova frequentemente e durante tutto l’anno nei forni, ma per i fiorentini rimane comunque una tradizione mangiarlo il giorno del Giovedì Santo.

 

 




RICETTA
per la preparazione occorrono i seguenti ingredienti:

Per l'impasto:
pasta di pane già lievitata circa 500 gr
6 cucchiai d'olio d'oliva
150 gr uvetta (zibibbo)
1 cucchiaio di foglioline di ramerino (rosmarino) fresco
4 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale

Per la doratura:
poco olio
1 rametto di rosmarino

Per lo sciroppo (facoltativo):
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai d'acqua



PREPARAZIONE
 

In un pentolino mettiamo  l'olio, le uvette e metà cucchiaio delle foglioline di rosmarino (intere o spezzettate, a piacimento) e facciamo scaldare (non deve assolutamente friggere). Lavoriamo energicamente, per una decina di minuti, la pasta di pane con l’olio precedentemente preparato aggiungendo anche lo zucchero, il sale e le foglioline di rosmarino avanzate. Prepariamo sei panini ed adagiamoli sulla placca del forno infarinata o ricoperta con la carta da forno; pratichiamo i 4 tipici tagli a croce incidendo abbastanza sui pani che avremo prima schiacciato bene con il palmo della mano. Inforniamo a 180° per 30 minuti circa,  o comunque fino a che  l'olio con il quale abbiamo spennellato i panini (con il rametto di rosmarino fresco) non gli dia il tipico colore brunito ed una crosticina lucida. A piacere, una volta cotti possiamo spennellarli con uno sciroppo fatto con 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di acqua sciolti insieme in un pentolino.

 

 

Autore

Marisa Cancilleri

 

 

 

 

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